2.4. საფრთხის ანალიზი

HACCP  ჯგუფმა უნდა ჩაატაროს საფრთხის ანალიზი, რათა გამოავლინოს შესაძლებელი საფრთხეები, მათი დასაშვები დონეები.

საფრთხემ შეიძლება ზიანი მიაყენოს მომხმარებელს. ტექნოლოგიური სქემის მიხედვით ვლინდება ქიმიური, ფიზიკური და მიკრობიოლოგიური საფრთხეები (მათ შორის ნედლეულის და ინგრედიენტების მიღებისა და დასაწყობების, ასევე წარმოების დაყოვნებები  პროცესში).

ყველა ეტაპზე ხდება საფრთხის რეალური მიზეზების დადგენა.

შეიძლება იყოს საფრთხის სამი სახეობა:

  1. ბიოლოგიური, მაკრობიოლოგირი (პარაზიტები, მავნებლები) და მიკრობიოლოგიური (სხვადასხვა პათოგენური მიკროორგანიზმები). სურსათი შეიძლება დაბინძურდეს ჰიგიენური პირობების დარღვევის შემთხვევაში (დაუბანელი ხელები). არასწორი შენახვის მიზეზით, შესაძლებელია მოხდეს პათოგენური მიკროორგანიზმების გამრავლება.
  2. ფიზიკური – თმა, პლასტირი, წვრილი მეტალის ნაწილებ, შუშა და ა.შ. ფიზიკური საფრთხეების წყარო შესაძლოა იყოს, მაგალითად თანამშრომლეთა მიერ ჰიგიენის მოთხოვნების არცოდნა ან მათი არასათანადო გამოყენება, მოუვლელი ხელსაწყოები, საწარმოს ცუდი მდგომარეობა.
  3. ქიმიური – სარეცხი/სადეზინფექციო საშუალებების ნარჩენები, პესტიციდები, ანტიბიოტიკები, საკვები დანამატები (არასწორი მოხმარების შემთხვევაში).

საფრთხე შეიძლება გამოიწვიოს:

  • ადამიანებმა – არასათანადო უნარ-ჩვევები, არაპროფესიონალიზმი და სხვა;
  • მეთოდებმა – არასწორად შერჩეული მეთოდების გამოყენება;
  • ტექნიკამ – მოძველებული ტექნიკის გამოყენების შემთხვევაში;
  • ნედლეულმა – პოტენციურად საფრთხე ნედლეულისაგან;
  • გარემომ – მიკრობიოლოგიურად დაბინძურებული ჰაერი.

საფრთხეების გამოვლენის შემთხვევაში, ხდება ყოველი საფრთხის აღმოფხვრის/დასაშვებ დონემდე შემცირების საშუალებების გამონახვა და განხორციელება.

 

Tabelid_gruusia